Backhandwerk auf dem Rückzug - Doch die Brotindustrie wächst

Die Deutschen kaufen ihr Brot immer häufiger bei Großbäckereien oder im Supermarkt. Während das klassische Bäckerhandwerk seit Jahren schrumpfe, expandiere die Brotindustrie, teilte die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) auf Grundlage einer Branchenanalyse mit. Die NGG spricht von einer «zunehmenden Dominanz von Großfilialisten und Brotindustrie».

Der Umsatz der gesamten Backwarenbranche mit 282.000 Beschäftigten sei 2023 zwar auf 21,8 Milliarden Euro gestiegen - die Zahl der Betriebe des klassischen Bäckerhandwerks sei allerdings in den vergangenen zehn Jahren um 30 Prozent gesunken. Im gleichen Zeitraum seien 20.000 Arbeitsplätze verloren gegangen, heißt es in der Analyse der NGG in Kooperation mit der Hans-Böckler-Stiftung. 

Brot und Brötchen sind in den vergangenen Jahren überdurchschnittlich teurer geworden. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts von Ende April stiegen die Preise für die Backwaren von 2019 bis 2023 um gut ein Drittel. Die Backwarenbranche klagt - wie andere Branchen - über hohe Energiekosten, Personalmangel und viel Bürokratie.

55 Betriebe machen mehr als ein Drittel des Umsatzes

Während viele traditionelle Bäckereien verschwinden, expandieren andere. Die Zahl der großen Lieferbäckereien wie Harry Brot oder Lieken Urkorn, die Supermärkte mit abgepacktem Brot beliefern, und Großfilialisten wie Schäfers, Kamps oder Steinecke ist der Analyse zufolge von 2014 bis 2024 um rund 20 auf 133 gestiegen. «Die Branchenstruktur hat sich also weiter in Richtung der Großen verschoben, auf die auch das Gros der Umsätze entfällt», heißt es. 55 von insgesamt 8.100 Betrieben hätten mit jeweils über 50 Millionen Euro Umsatz einen Marktanteil von 36 Prozent.

Auch bei der Zahl der Beschäftigten gibt es eine Verschiebung zu Großbetrieben. Hier arbeiten mittlerweile fast 62.000 - 9.000 mehr als noch vor zehn Jahren. Bei kleineren und mittleren Unternehmen ging die Zahl dagegen um 26.000 auf 139.000 zurück.

Zwar habe die Zahl der Beschäftigten «parallel zu der sich erholenden Geschäftsentwicklung vieler Betriebe bis 2024 insgesamt um 2.000 Beschäftigte zugenommen». Jedoch sei das Wachstum allein auf mehr Minijobs zurückzuführen. «Diese Entwicklung zeigt eine Verschiebung hin zu weniger stabilen und tendenziell schlechter abgesicherten Arbeitsverhältnissen», beklagte der NGG-Vorsitzende Guido Zeitler. 

Grundsätzlich klagen viele Beschäftigte der Analyse zufolge über eine hohe Arbeitsbelastung - vor allem Verkäuferinnen und Verkäufer in den Filialen. Dies sei unter anderem auf Personalmangel und Zeitdruck zurückzuführen, sagte Studienleiter Stefan Stracke von wmp consult.

Fast jeder vierte Bäckerlehrling bricht die Ausbildung ab

Der Personal- und Fachkräftemangel bleibt eine der größten Herausforderungen der Branche. Einige Betriebe des Bäckerhandwerks suchten bereits in Südostasien und Nordafrika nach Auszubildenden. Fast ein Viertel der Azubis im Backgewerbe habe einen Migrationshintergrund. 

Positiv bewertet die Gewerkschaft die jüngste Entwicklung bei den Auszubildenden-Zahlen. «Mehr junge Menschen wollen wieder in Bäckereien arbeiten», teilte die NGG mit. 2024 habe es 11,4 Prozent mehr Bäcker-Azubis gegeben als im Vorjahr, bei den Fachverkäufern sogar 22,5 Prozent mehr. Insgesamt waren es 11.000 Azubis und damit rund 1.000 mehr als im Vorjahr. Zuvor sei die Zahl der Auszubildenden jahrelang rückläufig gewesen. Ob dies ein nachhaltiger Trend sei, bleibe abzuwarten. 

Arbeit von der Nacht in den Tag verlagern

Viele Lehrlinge brechen ihre Ausbildung außerdem ab. Bei den Bäckereifachverkäufern lag die Quote der Analyse zufolge von 2018 bis 2023 zwischen 25 und 29 Prozent gelegen, bei den Bäckerlehrlingen waren es 18 bis 23 Prozent.

Um das Bäckerhandwerk attraktiver zu machen, könne die Arbeit von der Nacht in den Tag verlagert werden, heißt es. In der Breite gebe es bislang eher selten Schritte zur umfassenden Verlagerung. Viele Betriebe seien jedoch bestrebt, vorbereitende Arbeiten bestmöglich tagsüber vorzunehmen. Doch es gibt Grenzen: «Nachts muss gebacken werden, auch Aufgaben wie die Auslieferung von Waren an die Filialen erfolgen weiterhin nachts beziehungsweise in den frühen Morgenstunden.»