Bluthochdruck: Über 70 Prozent des Salzes stecken in Fertigessen und Gastronomie

Für Menschen mit Bluthochdruck stellt das Einhalten der empfohlenen täglichen Natriumaufnahme eine kontinuierliche Herausforderung dar. Zahlreiche Verbraucher- und Gesundheitsanalysen weisen darauf hin, dass die größten Mengen an Speisesalz nicht über den heimischen Salzstreuer aufgenommen werden, sondern unbemerkt in industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln stecken. Dies erschwert die Kontrolle der eigenen Zufuhr im Alltag erheblich.

Große Diskrepanz zwischen Richtwerten und Verzehr

Internationale Gesundheitsorganisationen definieren klare Obergrenzen für den Salzkonsum. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Erwachsenen eine Zufuhr von unter 2.000 mg Natrium pro Tag, was weniger als 5 g Salz entspricht. Weltweit lag die durchschnittliche Aufnahme im Jahr 2021 laut der Organisation jedoch bei 4.278 mg pro Tag und damit bei mehr als dem Doppelten des Zielwerts.

In Deutschland empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung maximal 6 g Salz täglich. Die American Heart Association rät zu höchstens 2.300 mg Natrium pro Tag und nennt 1.500 mg als idealen Wert für die meisten Erwachsenen. Wie schwer diese Werte zu erreichen sind, zeigen epidemiologische Erhebungen.

Laut Daten des Istituto superiore di sanità aus der italienischen Gesundheitsuntersuchung Progetto CUORE für den Zeitraum 2023 bis 2025 nehmen Männer im Alter von 35 bis 74 Jahren im Schnitt 9,3 g Salz pro Tag zu sich, Frauen 7,1 g. Lediglich 11 % der Männer und 24 % der Frauen unterschreiten den Richtwert von 5 g täglich. Nachdem der Salzkonsum in Italien zwischen 2008 und 2019 um rund 12 % gesunken war, kam dieser Rückgang zuletzt zum Stillstand.

Die Träger verdeckter Salzmengen im Alltag

Sowohl die US-amerikanische Food and Drug Administration als auch kardiologische Fachgesellschaften betonen, dass über 70 % des konsumierten Natriums aus verarbeiteten, verpackten und vorgefertigten Lebensmitteln sowie aus der Gastronomie stammen.

Als besonders natriumreich gelten sechs Lebensmittelgruppen: Brot und Backwaren, Wurst und Aufschnitt, Käse und verarbeitete Käseprodukte, Instant-Suppen sowie Brühwürfel, Frühstückszerealien und Riegel sowie Fertig- und Tiefkühlgerichte. Instant-Suppen und Fertiggerichte enthalten teils mehr als 1.000 mg Natrium pro Portion.

Hinzu kommt, dass viele Produkte geschmacklich nicht salzig wirken. Weißtoast enthält Salz zur Teigelastizität, während Ketchup, Gemüsesäfte, Miso, Currywürfel und Sojasauce erhebliche Mengen beisteuern. Die American Heart Association rechnet vor, dass eine einzelne Scheibe Käsepizza 600 mg Natrium enthält; vier Scheiben reichen aus, um die Obergrenze von 2.300 mg zu überschreiten.

Untersuchungen der Consensus Action on Salt and Health verdeutlichen das Ausmaß in der Systemgastronomie: Bei einem beispielhaften Menü für eine vierköpfige Familie in einer Fastfood-Kette fielen pro Person durchschnittlich rund 12,3 g Salz an. Die Organisation empfiehlt Erwachsenen rund 6 g und Kindern zwischen vier und sechs Jahren höchstens etwa 3 g Salz pro Tag.

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Auch Produktgruppen wie Käse und Fertigsuppen weisen erhebliche Varianzen auf:
- Raclettekäse enthält meist 1,5 bis 3 g Salz pro 100 g, was bei einer üblichen Portionsgröße von 150 zu 200 g bereits 2,25 bis 6 g Salz ausmacht.

Milder Tomme oder traditioneller Alpkäse weisen mit 1 bis 1,8 g pro 100 g niedrigere Werte auf.
- Eine Untersuchung von Öko-Test an 27 trockenen Gemüsebrühen ergab einen Salzgehalt von 0,59 bis 1,10 g pro 100 ml zubereiteter Brühe, womit eine 250-ml-Tasse bis zu 2,75 g Salz liefern kann.
- Ein Marktcheck der Verbraucherzentralen von 288 Eintöpfen, Suppen und Fertiggerichten mit Hülsenfrüchten ergab einen durchschnittlichen Salzgehalt von 0,9 g pro 100 g Produkt.

Konsequenzen für die Gesundheit und Therapie

Ein dauerhaft überhöhter Salzkonsum begünstigt Bluthochdruck, belastet das Herz-Kreislauf-System, die Nieren, das Immunsystem und die Darmflora und steht im Fokus der Forschung zu Tumoren wie Darmkrebs sowie zu Osteoporose.

Prof. Dr. Stefan Brunner vom LMU-Klinikum München sieht zudem keinen medizinischen Nutzen in Lifestyle-Trends wie einer Prise Salz im Kaffee, da wiederholter Kaffeekonsum über den Tag hinweg die WHO-Grenze von 5 g Salz schnell überschreiten könne.

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Besondere Vorsicht ist am Abend geboten: Ein hoher Natriumgehalt beim Abendessen kann die Wirkung von Diuretika mindern und das nächtliche Absinken des Blutdrucks stören. Ausweichprodukte sind nicht zwingend risikofrei; so sind natriumarme Ersatzsalze auf Basis von Kaliumchlorid für Nierenkranke wegen der Gefahr einer Hyperkaliämie und von Herzrhythmusstörungen ungeeignet.

Um Salzmengen besser zu kontrollieren, setzen einige Länder wie Mexiko auf verbindliche Warnsiegel wie „EXCESO SODIO“ auf Verpackungen. Fachleute raten Patienten, Nährwerttabellen konsequent zu prüfen, frische Zutaten zu bevorzugen und Würzmittel mit dem Löffel exakt zu dosieren.