Kantinenessen: Pflanzliche Gerichte senken Emissionen in drei Monaten um 27 Prozent

Die Debatte über eine nachhaltige Transformation des Ernährungssystems gewinnt in Wissenschaft und Fachpraxis weiter an Kontur. Nach Einschätzung von Dr. Florian Antony vom Öko-Institut im Institutspodcast „Wenden bitte!“ liegt der Schlüssel für ein zukunftsfähiges System in einer deutlichen Reduktion von Fleisch und tierischen Produkten.

Während das Konzept der Planetary Health Diet vor allem den vermehrten Verzehr von Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen sowie von Nüssen vorsieht, liegt der tatsächliche Konsum tierischer Erzeugnisse in Deutschland nach wie vor deutlich über diesen Orientierungswerten.

Alltagstauglichkeit und Impulse in der Gemeinschaftsverpflegung

Damit eine Wende in der Praxis wirksam werden kann, müssen nachhaltige Ernährungsentscheidungen nach Ansicht von Antony zur einfachen Wahl im Alltag werden. Dies betreffe insbesondere den Lebensmitteleinzelhandel, der pflanzliche Sortimente ausbauen und über attraktive Preisgestaltungen sowie Rabatte anreizen könne. Ein weiterer wesentlicher Hebel liege in den Kantinen, deren Menüpläne gezielt auf Gerichte wie Linsen-Bolognese umgestellt werden könnten.

Auf politischer Ebene greift die Nationale Ernährungsstrategie diese Ansätze auf: Sie setzt maßgeblich auf den Umbau der Gemeinschaftsverpflegung, eine verbesserte Nährwertkennzeichnung sowie ein begleitendes Monitoring der Wirksamkeit.

Antony wies zudem darauf hin, dass Folgekosten für Umwelt und Gesundheit bislang nicht in den Marktpreisen enthalten seien; würden diese Externalitäten eingerechnet, müssten umweltbelastende Produkte deutlich teurer ausfallen.

Welche Einsparungen durch Verpflegungsangebote möglich sind, belegt eine Studie des Universitätsklinikums Heidelberg. Die Umstellung des dortigen Kantinenangebots auf pflanzliche Gerichte senkte die Treibhausgasemissionen der untersuchten Verpflegung innerhalb von drei Monaten um 27 Prozent, was einer Einsparung von rund 5,6 Tonnen entspricht.

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Internationale Leitlinien und wissenschaftliche Modelle

Auch auf internationaler Ebene wird der Umbau wissenschaftlich untermauert. Ein Forschungsteam unter Leitung von Karen Della Corte von der Brigham Young University veröffentlichte in der Fachzeitschrift „Advances in Nutrition“ eine internationale Ernährungspyramide.

Das Modell stützt sich auf Richtlinien aus sieben Ländern – darunter Deutschland, Kanada, China und die USA –, mehr als 250 wissenschaftliche Publikationen sowie die EAT-Lancet Planetary Health Diet.

Della Corte definierte gemeinsam mit 22 Ernährungswissenschaftlern drei wesentliche Leitlinien: pflanzliche Lebensmittel als Fundament, gesündere Fett- und Eiweißquellen sowie eine hohe Qualität der Kohlenhydrate bei einem Zuckeranteil von unter 10 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr.

Schätzungen der EAT-Lancet-Kommission zufolge könnte die weltweite Umsetzung einer solchen Ernährungspyramide jährlich etwa 15 Millionen vorzeitige Todesfälle verhindern.

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Ökologische Bilanz und gesundheitliche Dimension

Die Notwendigkeit struktureller Anpassungen begründen Fachleute mit erheblichen Klimawirkungen. Prof. Dr. Ina Danquah von der Universität Bonn betont, dass rund ein Drittel der weltweiten Treibhausgasemissionen auf das Ernährungssystem entfällt. Dabei falle der Transport weniger ins Gewicht als die landwirtschaftliche Erzeugung; so wiesen Milchprodukte einen ähnlich hohen Fußabdruck wie Fleisch auf.

Studien aus fÜnf Jahrzehnten belegen laut Danquah, dass eine überwiegend pflanzliche Ernährung mit geringem Anteil an rotem Fleisch Risiken für Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes mindert.

Nils Rettenmaier vom ifeu Heidelberg beziffert den Anteil tierischer Produkte an den ernährungsbedingten Treibhausgasen einer Durchschnittsperson auf 60 bis 65 Prozent. Eine rein vegane Ernährungsweise könne im Bereich der Ernährung 55 bis 60 Prozent gegenüber dem deutschen Schnitt einsparen.

Gleichzeitig verwies Rettenmaier auf steuerliche Diskrepanzen: Während Kuhmilch mit dem ermäßigten Mehrwertsteuersatz von 7 Prozent belegt ist, fallen auf Haferdrinks 19 Prozent an.