OPZOUTEN!: 20 Spitzenköche zeigen Rezepte für weniger Salz im Alltag

Am 27. Oktober 2026 hat die niederländische Nierenstiftung Nierstichting im Rahmen der Veranstaltung „Langste Zoutbewuste Tafel van Nederland" bei Koppert Cress in Monster das Kochbuch „OPZOUTEN!" vorgestellt.

In dem 400 Seiten starken Werk, das über den Webshop von Koppert Cress für 39,95 Euro erhältlich ist, präsentieren 20 niederländische Spitzenköche – darunter Niven Kunz, Sybren van Dam und Torben Bouterse – Rezepte für eine natriumreduzierte Ernährung.

Zur Präsentation bereiteten Studenten des Koning Willem I College gemeinsam mit Bouterse und van Dam ein Drei-Gänge-Menü zu. Zu den Partnern der Initiative gehören Scelta, Tromp & Rueb, Verstegen sowie FAIA. Das Buch zielt neben Nierenpatienten ausdrücklich auch auf allgemeine Verbraucher und die Gastronomie ab.

Diskrepanz zwischen Richtwerten und tatsächlichem Konsum

Hintergrund der Initiative ist die deutliche Überschreitung gesundheitlicher Grenzwerte im Alltag. Die Nierstichting empfiehlt eine maximale Salzaufnahme von 6 Gramm pro Tag. Der reale Konsum liegt jedoch erheblich höher: Die Hälfte der niederländischen Frauen nimmt täglich mehr als 8 Gramm Salz zu sich, während die Hälfte der Männer Werte von über 11 Gramm pro Tag erreicht.

Am sogenannten „Zoutmaxdag" am 17. September hatten Erwachsene im Alter zwischen 18 und 50 Jahren rechnerisch bereits die von der Weltgesundheitsorganisation vorgesehene Salzmenge für das gesamte Jahr konsumiert.

Die gesundheitlichen Gefahren einer dauerhaft überhöhten Aufnahme sind erheblich. Laut der Nierstichting steigert zu viel Salz den Blutdruck sowie das Risiko für Nierenschäden und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Eine Kardiologin erläuterte hierzu, dass Natrium Wasser im Organismus bindet, wodurch das Blutvolumen ansteigt und das Herz-Kreislauf-System zusätzlich belastet wird.

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Zudem greife Salz die Gefäßinnenwand an, begünstige die Entstehung von Atherosklerose und mindere die Wirksamkeit von Blutdruckmedikamenten. Als strikte Obergrenze nannten kardiologische Leitlinien maximal 5 Gramm Salz täglich, inklusive aller versteckten Quellen.

Versteckte Quellen und Alternativen beim Kochen

Ein Großteil des Salzes wird unbewusst über industriell verarbeitete Lebensmittel aufgenommen. Kardiologische Übersichten verdeutlichen den hohen Gehalt: Kochwurst enthält 2 bis 2,5 Gramm Salz pro 100 Gramm, Rohwurst sogar bis zu 3,5 Gramm pro 100 Gramm.

Mit rund 1 Gramm Salz je 100 Gramm liefert auch herkömmliches Brot bereits ein Fünftel der empfohlenen Tagesnorm. Vermeintlich gesündere Produkte wie Meersalz oder Himalayasalz bieten medizinisch gesehen keine sicherere Alternative; Kaliumsalz wiederum sollte nur nach ausdrücklicher ärztlicher Rücksprache verwendet werden.

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Das Kochbuch „OPZOUTEN!" setzt vor diesem Hintergrund auf die Vermeidung von Fertigpackungen und empfiehlt frische Nahrungsmittel sowie saisonale Gemüsesorten. Für den Herbst schlägt das Buch unter anderem Pilze, Kürbis, Pastinaken, Grünkohl und Rotkohl vor. Um Speisen ohne den Griff zum Salzstreuer Geschmack zu verleihen, rät die Initiative zum gezielten Einsatz von frischen Kräutern, Gewürzen und Essig.