Ultrahochverarbeitete Kost: Studie zeigt stärkeren Insulinanstieg nach dem Essen

Fachgremien und ernährungswissenschaftliche Publikationen betonen zunehmend, dass bei der Beurteilung von Lebensmitteln wie Fleisch nicht allein der Gehalt einzelner Nährstoffe ausschlaggebend ist. Für die gesundheitliche Einordnung spielen vielmehr das gesamte Ernährungsmuster sowie die Art und der Grad der Verarbeitung eine zentrale Rolle.

Verarbeitungsgrad und Stoffwechselreaktionen

Bei der Bewertung von Lebensmitteln gewinnt die Differenzierung nach Verarbeitungsschritten an Bedeutung. Das Modell der NOVA-Klassifikation brasilianischer Forscher teilt Nahrungsmittel nach Art, Umfang und Zweck der Verarbeitung in vier Kategorien ein, von unverarbeiteten Erzeugnissen bis hin zu hochverarbeiteten Produkten.

Während groß angelegte Beobachtungsstudien Hinweise auf Zusammenhänge zwischen einem hohen Konsum hochverarbeiteter Produkte und Risiken für Übergewicht, Diabetes, Krebs sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen liefern, bleibt eine Kausalität unbelegt.

Bei differenzierter Betrachtung einzelner Untergruppen zeigte sich der Zusammenhang für verarbeitetes Fleisch und zuckerhaltige Erfrischungsgetränke, nicht jedoch eindeutig für hochverarbeitete Brot- und Getreideprodukte.

Die Einteilung der vierten Gruppe sieht sich zudem Kritik der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie ausgesetzt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät Erwachsenen derweil zu täglich mindestens fünf Portionen Obst und Gemüse.

Physiologische Mechanismen hinter Verarbeitungsstufen untersuchte eine randomisierte kontrollierte Crossover-Studie unter Leitung von Alexandra DiFeliceantonio (Virginia Tech), die im Oktober 2026 im Fachjournal »Nature Metabolism« veröffentlicht wurde.

Bei 57 gesunden, normalgewichtigen Erwachsenen mit einem Durchschnittsalter von 26 Jahren stieg der Insulinspiegel nach einer ultrahochverarbeiteten Testmahlzeit von rund 300 Kilokalorien signifikant stärker an als nach einer nährstoff- und kalorienäquivalenten, wenig verarbeiteten Mahlzeit.

Dieser Effekt zeigte sich ab 40 Minuten nach der Nahrungsaufnahme und über den gesamten Messzeitraum, während der Blutzuckerspiegel nahezu unverändert blieb.

Eine randomisierte kontrollierte Studie zeigt: Nach einer ultrahochverarbeiteten Testmahlzeit stieg der Insulinspiegel bei gesunden Erwachsenen deutlich stärker an als nach einer kalorien- und nährstoffgleichen, wenig verarbeiteten Mahlzeit — der Blutzucker blieb nahezu unverändert. Wer seinen Stoffwechsel entlasten will, findet in diesem kostenlosen Leitfaden die wichtigsten Schritte. Jetzt kostenlosen Ernährungs-Leitfaden anfordern

Daniela Berg vom Universitätsklinikum Schleswig-Holstein in Kiel merkte als Präsidentin der Deutschen Gesellschaft für Neurologie an, dass die Untersuchung zwar keine ursächliche Entstehung neurologischer Erkrankungen wie Demenz oder Parkinson durch verarbeitete Lebensmittel belege, jedoch den physiologischen Einfluss des Verarbeitungsgrads unter kontrollierten Bedingungen aufzeige.

Einfluss ganzheitlicher Ernährungsmuster

Neben dem Verarbeitungsgrad rückt die Gesamtzusammensetzung der Kost in den Fokus. Eine im Fachjournal »Nature Communications« publizierte Beobachtungsstudie einer Arbeitsgruppe um Juliana F. Tavares und Dan Liu vom Deutschen Zentrum für Neurodegenerative Erkrankungen verknüpfte mediterrane, pflanzenbasierte, nordische und DASH-orientierte Ernährungsweisen mit einem langsameren biologischen Altern.

Die Auswertung basierte auf Daten von 6470 Teilnehmenden der Rheinland-Studie und wurde an rund 1000 Personen der EPIC-Potsdam-Studie überprüft. Dabei zeigten sich trotz unterschiedlicher DNA-Methylierungsmuster ähnliche biologische Signalwege. Laut Daten der Global Burden of Disease Study stehen weltweit jährlich rund 11 Millionen Todesfälle mit ungesunder Ernährung in Verbindung.

Differenzierung bei Proteinquellen

Auch bei Empfehlungen zur Eiweißversorgung mahnen Fachleute zu individuellen Abwägungen. Die Nederlandse Vereniging van Diëtisten hielt in ihrem Standpunkt zur Proteintransformation fest, dass eine Orientierung an einem Verhältnis von 60 Prozent pflanzlichen und 40 Prozent tierischen Proteinen Orientierung bieten könne, jedoch nicht für alle Personen geeignet sei.

Nicht jede Kalorie wirkt gleich: Eine kontrollierte Crossover-Studie zeigt, dass der Verarbeitungsgrad einer Mahlzeit die Insulinantwort beeinflusst — unabhängig von Kalorien und Makronährstoffen. Dieser Leitfaden erklärt die NOVA-Klassifikation und liefert einen 7-Tage-Plan für eine weniger verarbeitete Ernährung. 7-Tage-Umstellungsplan jetzt sichern

Pflanzliche Quellen wiesen Unterschiede bei Verdaulichkeit, Aminosäurezusammensetzung und Proteindichte auf. Bei Personen mit bestehender Unterernährung, entsprechendem Risiko, erhöhtem Bedarf oder begrenzter Nahrungsaufnahme werde eine routinemäßige Anhebung des pflanzlichen Anteils daher nicht als Ausgangspunkt angesetzt.

Gleichzeitig verändern sich die realen Konsummuster. Nach Erhebungen von Wageningen Social & Economic Research lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch und Fleischwaren in den Niederlanden im Jahr 2025 bei 67,3 Kilogramm auf Basis des Schlachtkörpergewichts. Dies entsprach einem Rückgang um 1,5 Kilogramm gegenüber 2024 und um 7,4 Kilogramm im Vergleich zu 2019. Die Abnahme ging vor allem auf einen geringeren Verzehr von Schweinefleisch und in kleinerem Umfang von Rindfleisch zurück, während der Konsum von Geflügel leicht anstieg.