Wildkräuter und Laborfleisch: Zwei Trends prägen die Zukunftsküche

Auf der einen Seite die Rückbesinnung auf regionale Wildpflanzen. Auf der anderen Seite Hightech-Proteine aus dem Labor.

Wildkräuter erobern die Spitzenküche

Giersch, Süßdolde und Vogelmiere – was viele als Unkraut betrachten, landet zunehmend auf Tellern gehobener Gastronomie. Spitzenkoch Nils Henkel dokumentierte die kulinarische Relevanz dieser Pflanzen bereits 2021. Es geht um Geschmack, aber vor allem um die Nutzung lokal verfügbarer Ressourcen.

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Fachberaterinnen wie Sara Imhof und Waldpädagogin Sarah Keller vermitteln das Wissen bei Kräuterwanderungen. Knoblauchrauke, Bärlauch, Gundelrebe und Wegerich-Arten werden zu Brotaufstrichen oder Salaten verarbeitet. Ziel: das Bewusstsein für heimische Biodiversität schärfen.

Digitale Plattformen wie „BiOS erleben“ bringen Erzeuger und Konsumenten in Grenzregionen wie dem Salzburger Seenland zusammen.

Proteine aus Bakterien und Pilzen

Parallel zur Wildkräuter-Bewegung entwickelt die Forschung völlig neue Wege. Das finnische Startup um Forscher Juha-Pekka Pitkänen nutzt Knallgasbakterien der Gattung Xanthobacter. Daraus entsteht „Air Protein“ – ein Proteinpulver, das in den USA seit Anfang 2026 auf dem Markt ist.

Das Ziel: Kalorienproduktion von klassischen Ackerflächen entkoppeln. In der EU steht die Zulassung als neuartiges Lebensmittel noch aus.

In der Schweiz setzt Lorenzo Falcone auf edle Speisepilze. Maitake und Igelstachelbart wachsen bei ihm auf Substraten aus biologischen Sojabohnenschalen. Pestizidfrei und lokal produziert – für Gastronomie und Privathaushalte. Langfristig will er auch Vitalpilz-Präparate herstellen.

Die Natur verändert sich

Die ökologische Basis für die Wildkräuternutzung wandelt sich. Eine europäische Studie wertete rund 650.000 Biodiversitätsdatensätze von 1960 bis 2020 aus. Ergebnis: Stickstoffliebende Pflanzen wie die Brennnessel nehmen in fast allen Lebensräumen zu. Gleichzeitig reagiert die Vegetation langsamer auf Temperaturanstiege als gedacht.

In der Schweiz zeigte sich bei der Stickstoff-Zunahme zuletzt eine leichte Entspannung.

Staatliche Auszeichnungen für Nachhaltigkeit

Die Politik flankiert den Wandel mit Zertifikaten. Am 8. Juni zeichnete Umweltminister Norbert Totschnig 29 Bildungseinrichtungen mit dem Österreichischen Umweltzeichen aus. Insgesamt tragen in Österreich bereits 327 Einrichtungen dieses Siegel.

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Alte Gerstensorten für neues Bier

Auch die Getränkeindustrie sucht nach regionalen Alternativen. Die Privatbrauerei Trumer setzt auf historische Braugerstensorten wie Isaria Nova und Union. In Zusammenarbeit mit der HBLA Ursprung und regionalen Biobauern entsteht ein limitiertes Landbier. Ab Mitte Juni soll es im regionalen Handel in Salzburg und Tirol erhältlich sein.

Die Milchwirtschaft kämpft derweil mit sinkenden Erzeugerpreisen. Zum Weltmilchtag Anfang Juni wies Bezirksbauernobmann Georg Wurzenrainer auf die Bedeutung der Almwirtschaft für die Qualität heimischer Produkte hin.

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