Glutenfreie Ernährung: Experten warnen vor Nährstoffmängeln

Im Frühjahr 2026 zeigt sich eine zunehmende Professionalisierung in der Gastronomie – und wachsende Kritik an pauschalem Verzicht.

Glutenfrei wird zum Standard

Die Gastronomie reagiert auf die differenzierte Nachfrage. In Menden stellte eine Eisdiele Ende Mai auf ein vollständig glutenfreies Sortiment um – ein Novum im deutschen Markt. Zeitgleich eröffnete am Bahnhof Ditzingen ein japanisches Restaurant mit glutenfreien Bowls und proteinreichen Optionen.

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Auf Branchenveranstaltungen im Mai präsentierte die Industrie technologische Fortschritte bei Ersatzprodukten. Dazu zählen Ei-Alternativen auf Basis von Mungobohnen – ohne Zuckerzusatz und Gluten.

Doch die Entwicklung ist nicht einheitlich: In der Mensa der Universität Bielefeld führte man im April neue pflanzliche Protein-Produkte auf Basis von Biertreber ein. Sie sind vegan und klimapositiv, aber explizit nicht glutenfrei.

Warnung vor unkritischem Verzicht

Parallel zur steigenden Verfügbarkeit mehren sich fachliche Warnungen. Experten des Fachverbandes für Ernährung und Prävention (FEBPH) sowie Ernährungswissenschaftler wie Sven-David Müller äußerten Ende Mai deutliche Kritik an aktuellen Trends.

Ihre Botschaft: Eine glutenfreie Ernährung bietet ohne Zöliakie-Diagnose keinen gesundheitlichen Nutzen, birgt aber das Risiko von Nährstoffdefiziten.

Auch die Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der WHO geraten in die Diskussion. Kritiker bemängeln, dass langjährige Empfehlungen zur Fettreduktion (Low-Fat) und zur Begrenzung des Eierkonsums wissenschaftlich überholt seien. Die DGE begründet ihre Eier-Empfehlungen mittlerweile mit Nachhaltigkeitsaspekten. Der PROSPERITY Trial aus dem Jahr 2024 deutet darauf hin, dass ein höherer Konsum kein signifikantes Risiko für die Herzgesundheit darstellt.

Vegane Fachkräfte in der Ausbildung

Die Verankerung pflanzlicher Ernährung in der Ausbildung schreitet voran. Im Mai schlossen Schüler einer Fachschule in Fohnsdorf eine zertifizierte Ausbildung zur vegan-vegetarischen Fachkraft ab – mit theoretischen und praktischen Anteilen.

In der universitären Verpflegung setzt man auf Aktionswochen. Anfang Juni findet an der Universität Bielefeld eine Woche unter dem Motto der bewussten Ernährung statt. Täglich wechseln vegane Gerichte wie Buddha Bowls oder Biryani.

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Die Angebote folgen dem Trend zur antientzündlichen Ernährung. Laut Ernährungswissenschaftlern der DGE setzt sie auf eine hohe Vielfalt pflanzlicher Lebensmittel und die Reduktion hochverarbeiteter Produkte.

Neue Studien zu Intervallfasten und Süßstoffen

Eine 2025 veröffentlichte Meta-Analyse aus den USA untersuchte das Intervallfasten (16:8-Methode) in Kombination mit Sport. Die Ergebnisse: Teilnehmer verloren moderat mehr Fett als reine Sportgruppen, die Muskelmasse blieb weitgehend erhalten.

Die SWEET-Studie beleuchtete den Einsatz von Süßstoffen zur Gewichtsstabilisierung. Bei übergewichtigen Teilnehmern führte der konsequente Ersatz von Zucker durch Süßstoffe über ein Jahr zu leicht verbessertem Gewichtsverlust. Gleichzeitig beobachteten Forscher jedoch Veränderungen in der Darmflora und eine Zunahme von Blähungen.

Die Komplexität diätetischer Interventionen bleibt also hoch – und pauschale Empfehlungen sind selten ratsam.

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