Hochverarbeitete Mahlzeiten: Insulin steigt trotz gleicher Nährwerte stärker

Welche Auswirkungen industrielle Verarbeitungsschritte auf den menschlichen Organismus haben, ist Gegenstand einer wachsenden Zahl ernährungsphysiologischer Untersuchungen.

Eine am 5. Oktober 2026 in der Fachzeitschrift Nature Metabolism veröffentlichte Untersuchung unter Leitung von Alexandra DiFeliceantonio von der Universität Virginia Tech liefert neue Einblicke in die akuten Reaktionen des Körpers.

Bei 57 gesunden, normalgewichtigen Erwachsenen im Alter von 18 bis 45 Jahren und einem Durchschnittsalter von 26 Jahren zeigte sich, dass eine ultrahochverarbeitete Mahlzeit mit rund 300 Kilokalorien eine deutlich stärkere Insulinantwort auslöste als eine frisch zubereitete Mahlzeit mit nahezu identischen Nährwerten.

Deutlich erhöhte Insulinwerte trotz abgestimmter Nährstoffe

Für das Experiment stimmte das Forschungsteam die beiden Testmahlzeiten in Bezug auf Kalorien, Makronährstoffe, Ballaststoffe, Salz, Wasser sowie die Blutzuckerwirkung präzise aufeinander ab. Die Abweichungen bei Kohlenhydraten, Fett, Protein, Wasser, Salz und Gewicht lagen innerhalb von 1 Prozent beziehungsweise maximal 1,6 Prozent.

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Während die hochverarbeitete Variante unter anderem aus Erdnussbutter-Marmeladen-Sandwich, fertigem Putenaufschnitt, Gemüsechips, Keks, Zerealien, Kartoffelbrei und Wasser bestand, setzte sich die frische Vergleichsmahlzeit aus Banane, getrockneten Cranberrys, Käse und Ei zusammen.

Trotz nahezu gleicher Blutzuckerreaktionen fielen die Insulinspiegel nach der hochverarbeiteten Mahlzeit 40, 60, 90 und 120 Minuten nach dem Verzehr signifikant höher aus. Dieser Unterschied hielt somit ab etwa 40 Minuten bis zum Ende der zweistündigen Messung an.

Beim Energieumsatz stellten die Forschenden fest, dass dieser nach der hochverarbeiteten Mahlzeit etwas höher lag und die Fettverbrennung stärker ausfiel, während nach der wenig verarbeiteten Mahlzeit die Kohlenhydratverbrennung überwog. Die Stoffwechselmessungen wurden von 32 Personen vollständig abgeschlossen.

Reaktionen im Gehirn und methodische Grenzen

Mittels funktioneller Magnetresonanztomographie untersuchten die Wissenschaftler zudem 52 Teilnehmende in Sitzungen, die mindestens drei Tage auseinanderlagen. Dabei reagierten Belohnungsareale im Gehirn wie das Striatum, das ventrale Striatum und der Nucleus accumbens positiver auf Bilder wenig verarbeiteter Nahrungsmittel.

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Die Unterschiede in der Stoffwechselreaktion hingen mit der Hirnaktivität beim Betrachten dieser Bilder zusammen, während sich die Zahlungsbereitschaft nicht unterschied. Finanziert wurde die Forschungsarbeit durch die National Institutes of Health sowie die National Science Foundation.

Die Arbeitsgruppe schlussfolgert, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln Physiologie und Hirnfunktion über Mechanismen beeinflussen könnte, die über den reinen Kaloriengehalt und die Makronährstoffzusammensetzung hinausgehen.

Als Grenzen der Arbeit gelten die unterschiedlichen Eiweißquellen, die Beschränkung auf kleine Mahlzeiten und kurzfristige Effekte sowie die Zusammensetzung der Kohorte, die überwiegend weiblich war und zu knapp einem Drittel aus Männern bestand. Ein Kausalitätsnachweis für langfristige Folgen liegt damit nicht vor.

Fachgesellschaften ordnen die Befunde vorsichtig ein. Die Präsidentin der Deutschen Gesellschaft für Neurologie, Professor Dr. Daniela Berg, betonte, dass die Resultate die Bedeutung frischer Kost für die Gesundheit unterstreichen, weitere Studien jedoch zwingend notwendig seien, um den Verarbeitungsgrad von der spezifischen Zusammensetzung abzugrenzen.

Bei der Deutschen Gesellschaft für Neurologie wird darauf verwiesen, dass gestörte Insulinsignale auch als potenzieller Faktor bei kognitivem Abbau und Demenz erforscht werden.

Die Kontroverse um Klassifizierungen und Richtlinien

In Deutschland machen hochverarbeitete Produkte Schätzungen zufolge rund 39 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus. Gleichzeitig wird die gängige NOVA-Klassifikation, die Lebensmittel in vier Verarbeitungsstufen unterteilt, wissenschaftlich kontrovers diskutiert.

Das Max Rubner-Institut und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bezweifeln die rein auf dem Verarbeitungsgrad basierende Systematik, da Nährstoffgehalt und Rezeptur nicht einfließen und Studien gesundheitliche Risiken vor allem verarbeitetem Fleisch und zuckerhaltigen Softdrinks zuschreiben.

Auch das französische Forschungsinstitut Inrae weist darauf hin, dass der Nutri-Score den Verarbeitungsgrad nicht abbildet, und forscht an ergänzenden Bewertungsansätzen.

Politisch nimmt das Thema dennoch Fahrt auf: Während die US-Lebensmittelüberwachung FDA an einer einheitlichen Begriffsbestimmung arbeitet und Vorschläge im Weißen Haus beraten werden, unterzeichnete der kalifornische Gouverneur Gavin Newsom im Oktober 2026 ein Gesetz für ein freiwilliges staatliches Zertifizierungsprogramm, das bis 2029 greifen soll.